Aromák és illatok a borban - Mi ez málna?

Nekem a kedvenc részem a borkóstolásnál a szimatolás. Egy-egy izgalmas bort hosszú percekig is lehet szagolgatni, elemezgetni, felfedezni benne minden aromát, anélkül, hogy megkóstolnánk. Ez valami olyasmi, amikor az ember kap valami nagy ajándékot, és lassan apró mozdulatokkal csomagolja ki azt, hogy tovább tartson az élmény. Igy van ez a borral is, idő kell neki, és minél több időt szánunk rá, annál nagyobb élvezetet fog nyújtani. Persze tudom, nagyon sokan csak nevetnek rajta, amikor borkóstolás közben hallgatózva elkapnak egy egy mondatot, és hallják, hogy kávét, és szivart, esetleg cserzett bőrt, vagy éppen a nagymama szilvalekvárját emlegetjük. ...

Pedig ez igenis ott van. És nem kell semmi különleges képesség se ahhoz, hogy ezt bárki kiérezze a borból. Csak egy kis türelem kell hozzá, sok sok odafigyelés, gyakorlás, és persze egy csomó bor. És hogy miért is olyan izgalmas a bor szagolgatása? Ha szánkba veszünk valamit, csak négy féle ízt érezhetnénk, ha kikapcsolnánk az orrunkat. Ezek a sós, savanyú, édes, és a keserű. Az orrunkkal viszont több mint 2000 illatot tudunk megkülönböztetni. Ezért érezhetünk olyan sok különböző aromát, amelyek tulajdonképpen az íz és az illat kombinációjából születnek. A sót befogott orral is megismerjük, de nem biztos, hogy bekötött szemmel és bedugult orral megtudnánk különböztetni a rántott csirkét a rántott haltól. Viszont ha érezzük a szagokat, csukott szemmel is, ugye. De hogy kerül a borba a málna? Egyszer egy boltba a boros polcok között válogatva elcsíptem egy beszélgetést. A hölgyek éppen bort választottak, és olvasgatták a hátcímkét. Az egyik bornak nagyon megörültek, - ezt vegyük meg, ebbe raktak cseresznyét is meg áfonyát is, ez biztos finom. Természetesen nem tesznek semmi ilyesmit a borba. A szőlő levében, majd a borban előfordulhatnak olyan észterek, amelyeknek a molekula szerkezetük megegyezik, vagy nagyon hasonló például az eperben található észterek molakula szerkezetéhez. Ezért érezhetjük ki ezeket az illatokat, ha ráeddzük az orrunkat erre. És hogy hogyan lehet legjobban gyakorolni? Én úgy szoktam, hogy odafigyelek minden illatra, szagolgatom a virágokat, a gyümölcsöket, kiflit, fát...vagy például olyan tusfürdőt veszek magamnak, aminek olyan illata van, ami előfordulhat a borban, például gránátalma, körte, stb. Az agyunkba belerögződnek idővel ezek az illatok, és később kialakul egy adatbázis az agyunkban, amiből majd könnyen előhalászhatjuk az információt.
És hogy milyen illatok fordulnak elő a borban? Nagyon sokkal találkozhatunk, a legegyszerűbbek a gyümölcs illatok, úgy mint cseresznye, meggy, málna, eper, ribizli, egres, zöldalma, áfonya, szeder... Találkozhatunk virágos jegyekkel: rózsa, ibolya, mezei virág, hársfavirág... Vannak zöldség illatok mint zöldpaprika, vagy fűszerpaprika, lehet muskátli illata, vagy éppen gaz szaga, és előfordulnak mindenféle furcsa illatok is, mint dízel olaj, macska pisi, istálló, föld, vagy éppen a csehszlovák gumimatrac.

2009.04.08. - Faludi Sándor