A jelentés.

Nem volt egyszerű. De egy jó ügynök mindent megold, így szeptember 15.-én sikerült beépülnöm Napa Valley egyik legjobb, legrangosabb borászatába a Quintessába. Több nemzetközi titkosszolgálat is oda küldte emberét, így a szüreti csapat elég nemzetközire sikeredett. Az állandó amerikai illetve mexikói alkalmazottakon kívül volt két chilei ügynök, egy olasz és egy spanyol – bocsánat, katalán is. És a magyar titkosszolgálat részéről voltam jómagam. Amerikában nagy divat, hogy a borászatok a szüret idejére olyan embereket vesznek fel, akik nemrég fejezték be tanulmányaikat és égnek a vágytól, hogy valami újat tanulhassanak. Hát így jutottam be én is. A megfigyelés tárgya az volt, hogy milyen technológiai különbségek vannak egy ilyen csúcs borászatnál a hagyományos borászatokhoz képest, és hogy mitől lesz az a bor olyan jó, hogy 150 Dolláros palackáron elkeljen 80-120 ezer palack belőle minden évben. ...

Mint már egyik előző jelentésemben írtam szeptember elején, nem sok jót vártunk ettől az évtől. A nyár hűvös volt és csapadékos, szeptember közepén az érettség, mint egy három héttel volt elmaradva a szokásostól. Ráadásul volt két extrém meleg nap kb. 42 Celsius-, amikor a hűvösebb időhöz szokott szőlőfürtök csúnyán „leégtek”. A fehér fajták nagy részén a fürtök bebarnultak, betöppedtek, és a vörös szőlőfürtök nagy részén is megfigyelhető volt a mazsolásodás. Ráadásul félő volt, hogy ha bejön az esős idő, ideje korán kell leszüretelni az amúgy is rossz minőségű termést.

A szeptember így várakozással telt, nem szedtünk semmit, kivártunk. Az időjárás szépen alakult, kiegyensúlyozott meleg napok jöttek, szegény Giuseppe minden nap lejárta a lábát, hogy újabb és újabb mintákat szedjen a különböző blokkokból. A laboratóriumi eredmény nagyon lassú változást mutatott.
A szüreti előkészületek nagy gondossággal zajlottak. A csapat egyik része az erjesztő tartályok és a szüretelő ládák sterilizálásán dolgozott, míg a másik fele az újonnan érkezett kb. 500 darab hordó festésén és rakatba építésén dolgozott. Majd szeptember végén felállítottuk a tetőre a szüreti felszerelést, és vártunk. Innen gravitáció segitségével jut le a szőlő a tartályokba.
 

Október elején Charles, a Quintessa borásza úgy döntött, hogy elkezdjük. Mivel a töppedés egyes fürtöknél tovább folytatódott, ezért először minden blokkban egy mentő szüretet hajtott végre a szedő csapat. Csak a töppedt illetve a részben töppedt fürtöket szedték, az egészséges fürtök kint maradtak. Így igaz, hogy kétszer kellet végig menni minden területen, de legalább meg tudtuk menteni a töppedésnek indult fürtöket, és egy minőségi válogatást is csináltunk. A második körben beérkező fürtök már sokkal jobb minőségűek lesznek, ha az időjárás is így akarja. A cég vezetősége gyorsan papot hívott, aki megáldotta a termést. Amikor meglátta a töppedt fürtöket sűrűn keresztet vetett és azt mondta, hát erre igen csak ráfér az áldás…

A feldolgozás menete a következő képen zajlott. A szőlőt 20 kilós ládákba szedik, majd egy nagyobb, kb. 1 tonnás műanyag konténerbe öntik. Ez érkezik be hozzánk. Ezt targoncával levesszük és felrakjuk egy hidraulikus szerkezetbe, ami egy kiöntő tulajdon képen, pedálokkal tudjuk szabályozni, hogy mennyi szőlő kerüljön az első válogató asztalra. Itt általában négy ember áll, és a rothadt, vagy valamiért hibás fürtöket szelektálják. Majd a fürtöket a futószalag beviszi a bogyózóba. Innen a bogyók egy rázó asztalra kerülnek, egy rostán gurulnak végig, ahol a beszáradt kis szemek lehullnak. Majd jön a második fázisú válogató asztal. Itt általában 8-12 ember áll, a dolguk pedig nem más, mint kivenni a töppedt szemeket, vagy az esetleg bent maradt kocsányt, stb. Ez elég reménytelen feladatnak látszott a mentő szüret idején, ugyan is legtöbbször úgy érezte az ember, hogy inkább azt a pár jó szemet kéne kivenni a sok rosszból, mintsem fordítva. Jó két hét eltelte után jó szőlőt is láthattunk néha, de az igazat megvallva én akkor sem voltam elájulva tőle. Október végére értük el a csúcsot, volt olyan nap, hogy közel ötven tonnát dolgoztunk fel egy nap.

Ekkor a társaság három műszakra oszlott, a hajnali brigád – Leo és Douglas – reggel ötkor kezdtek. A fő feladat a körfejtés volt. Legelfoglaltabb időszakban több mint hatvan erjedő tételünk volt különböző tartályokban, és ezeken naponta négyszer, azaz öt óránként csináltunk körfejtést. A második műszak hétkor érkezett, -ez volt a dream team- Benjamin, a borász asszisztens, Mario a Katalán, „chicas” azaz a két mexikói lány és jómagam. Általában mi is a körfejtéseken dolgoztunk, de amikor megvoltak az első kierjedt tételek, akkor préseltünk és hordóba töltöttünk. A délutáni műszak: Jimy, Adrian, Juan Pablo és Josefina háromkor kezdett és kb. éjjel egyig nyomták, de csúcsidőben három előtt felejtős volt a dolog.

Visszatérve a technológiára, alapvetően Bordeaux stílusú extrahálás, 5-6 nap hideg áztatás, közben napi két rövid körfejtés, majd fajélesztős beoltás illetve native élesztő, hőmérséklet kontrolált erjesztés. A fermentáció alatt napi négyszer ½ volume körfejtés, félúton delestage. Ami számomra meglepetés volt, hogy minden átállás előtt a szivattyút és a csöveket el kellett mosni. Ez azt jelentette, hogy az amúgy 15 perces körfejtést kb. 20 perces öblítés követte, beleértve a szét és összeszerelést is, meg a víz kiürítését a rendszerből. Ez nagyban megnövelte, azaz több mint kétszeresére emelte az átállási időt egyik tankról a másikra. Ennek oka az volt, hogy nehogy véletlenül is átvigyünk egy esetleges borhibát az egyik tételből a másikba.
Közben a feldolgozó brigád, Hugó Boss vezetésével napi 12-16 órákat nyomva válogatták a szőlőt és küldték le a bogyókat a tartályokba. Sokszor napokig nem találkoztunk, ők a tetőn, mi a pincében.
 

Szerencsénk volt az idővel, gyönyörű ősz volt. Meleg napok, semmi eső. A végére csodálatosan beérett fürtöket szüretelhettünk, gond nélkül. Az újbornak is már harmonikus, kellemes íze volt, egyáltalán nem bántó, sőt inkább simulékony, de mindenképpen érett, koncentrált tanninokkal. Amilyen rosszul indult, olyan jónak ígérkezik most ez az évjárat számomra. Meglepően nem érezni a töppedt mazsola ízt a borokban.
De visszatérve a küldetés lényegére, hogy mitől születnek csúcs borok a csúcs pincészetekben? Íme, a véleményem:
Talán a legfontosabb, az emberek. Megszállott emberek dolgoznak egész évben azon, hogy a legjobbat hozzák ki a szőlőből. A borász, Charles is nagyon érti a dolgát, látszik, hogy sok éves tapasztalat és hatalmas tudás áll mögötte. Minden kérdésre volt egy profi válasza és minden aprónak tűnő felvetésre megtudtam valami újat, amit eddig még sohasem hallottam. Benjamin, a borászat szíve és motorja úgy hangolja össze a munkákat és úgy osztja be az embereket, hogy mindenkinek mindig érdekes és új legyen, amit csinál, és véletlenül se fásuljon bele a munkába. Nem kellett túl hajtania magát senkinek, ideális munkaidők stressz mentes szüret. Így mindenki pontosan, és jól végezhette a dolgát.
Aztán a luxus körülmények. A borásznak igen nagy mozgásteret adnak, pénz nem számit. Lásd mentő szüret. Nem sok borászat engedheti meg magának. Aztán az erjesztés körülményei. A feldolgozóban, ha jól számoltam összesen 76 tartály van. Ebből 17 fa, 13 beton a többi koracél. Így a lehetőség adott, hogy a különböző blokkokból szüretelt szőlőt külön erjesszük. A legjobb szőlőket fa tartályban illetve beton tartályban erjesztettük, nagyon fontos ilyenkor ugyan is a mikro oxidáció, amitől a bor kerekebb, harmonikusabb lesz. Az acéltartályban erjesztett tételek illatban és ízben is élesebbek, kontrasztosabbak. Persze erre is szükség van majd a végtermékhez. A következő luxus tétel a hordók. A cég minden évben több mint ötszáz új francia hordót vásárol. Körülbelül tíz különböző hordókészítőtől. A tételeket az erjedés befejeztével általában 60-70% új hordóba töltöttük, a többit pedig egy - két évesbe. A tételeken belül a borok különböző márkájú hordókba kerültek, így a végére még több különböző íz világú bort, azaz még több tételt kapunk.
 

És itt jön a kulcs fontosságú mozzanat, amitől a csúcsbor csúcsbor lesz, a blending, azaz a házasitás. A borásznak nincs más dolga a szüret után, hogy folyamatosan kóstolja, figyelje a különböző tételeket. Kiválasztja a legjobbakat, próbaházasításokat csinál, kísérletezik. Több mint egy év áll a rendelkezésére, hogy megalkossa a legjobbat, legharmonikusabbat. Aztán megcsinálják a házasítást, lepalackozzák, a maradék borból pedig, ami több mint a kétszerese a Quintessa néven forgalomba kerülő bornak, csinálnak még egy házasítást. De ez már más néven kerül a piacra, és az ára kb. 40 Dollár lesz palackonként. A maradék maradékát és a présbort pedig egyszerűen eladják folyóborként valamelyik hatalmas borászatnak, aki majd egy még olcsóbb házasítást fog összehozni egy csomó, mondjuk több millió összevásárolt liter borból. A rendszer tökéletesen működik, a borok pedig évről évre hozzák a tőlük elvárható minőséget. Hát mi ez, ha nem profizmus?!

További képek a Galériában!