„Amit nem teszek bele, az biztosan nem árt!”- Polgár Zoltán

Akár ez is lehetne a mottója a Polgár Pincészetnek. Polgár Zoltán ugyan is azt vallja, a borászat nem vegyiművek, nem kell semmi hókuszpókusz a jó borok elkészítéséhez. A természetesség az alapelemük, jelen van a borban, és az emberben. Polgárék vendéglátása számomra már régóta etalonnak számít. Évekkel ezelőtt sokat jártunk hozzájuk, már akkor is csodáltam bennük azt a lelkesedést, azt az elánt, amit kedvességükkel, példátlan vendéglátásukkal sugároztak a vendégek felé. Ez úgy tűnik, az évek során semmit sem változott. A panziónál kezdtük a látogatást, a 2008-as újdonságokat kóstolgatva faggattuk ki házigazdánkat, Polgár Zoltánt. Azaz faggatni nem nagyon kellett, órákon belül megtudtunk minden részletet. ...

Itt Villányban éppen a panzió bővítésén dolgoznak, a szomszédos épületben alakítanak ki 17 új apartmant, a meglévő 19 mellé. Egy kis wellness is lesz szaunával, ahol a régi beton boros kádakba lehet majd csobbanni. A mostani reggeliző helységből szivarszoba és könyvtár lesz. Másfelé is terjeszkednek, szeptember 25.-én nyitottak éttermet Budapesten, Polgár Étterem és Bortrezor néven, ahol mostanában vadász lakomákat tartanak, egy kis show műsorral fűszerezve. Vadászkürtös búcsúztatja a vadakat minden fogás előtt. Zoltán már régóta vadászik. Van egy tanyája is Villányban, ahol mangalicát, szürke marhát és lovakat is tart. Az utóbbit nem fogyasztás céljából! Sőt a Márton napi libamenük alapanyagai is a tanyán nevelkedtek. Na de térjünk rá a borokra. Polgár Zoltánnak, mint megtudtuk, hatalmas gyűjteménye van muzeális borokból. Saját trezorjában körülbelül tizenkétezer palackkal őrizget a múlt nagyjaiból és ezen az estén nekünk is szerencsénk volt néhányat megkóstolni ezek közül. Az egyik legrégebbi saját tétel egy 1977-es Tramini, ami még a mai napig is kitűnő állapotban van. Mi kezdésként a legújabb borokat ismerhettük meg.

Rosé 2008

Portugieser, Kékfrankos és Kadarka fajtákból készült. Az alapanyag nagy részét külön szüretelték a rosé elkészítéséhez, pár héttel a rendes szüret előtt. Ennek köszönhetően savakban határozott, friss, ropogós, klasszikus rosé. Illatban a szőlő és a szamóca a legjellemzőbb.

Pannon Primőr Portugieser 2008

Beaujolais-ban használatos technológiával készült bor. Nagyon érdekes eljárás. Sérülésmentes, egészséges fürtöket szüretelnek, ezeket rakják óvatosan egészben egy nyomásálló tartályba, úgy hogy a fürtök ne sérüljenek. A tartályt elkezdik melegíteni, közben alulról széndioxiddal töltik fel egészen addig, még a tartályban lévő levegő ki nem cserélődik erre a gázra. Ez egy védő atmoszférát ad a szőlőnek, meggátolja az oxidációt, és a rothadást. A melegítés hatására a bogyóban lévő természetes almasav bontó baktériumok elkezdik bontani az almasavat belül a bogyóban. Az almasav bomlás folyamán egy pici tejsav képződik, aminek aromaképző tulajdonsága van, ezzel egy időben, a bogyóban a széndioxid mennyisége feldúsul, a bogyóban lévő vízzel érintkezve szénsavvá alakul, és ez elkezdi marni a bogyó héjának belső sejtfalát, ahol a szintestek vannak, és a lágy tanninok. A markánsabb tanninok a külső sejtsorban találhatók, ezek nem oldódnak ki. Ez a folyamat tíz, tizenkét napig tart. Ilyenkor a bogyó belsejében egy 2-3 térfogat-százalékos alkoholtartalmú édes vörös must van, amit kipréselnek, majd fehérbor módjára erjesztenek. Ennek eredményeképpen kapjuk ezt a nagyon gyümölcsös, lágy, vidám, elegáns, szőlő ízű újbort. Betölti az egész szájat, nincs semmi nyers íze. A libás ételek nagyszerű kísérője.

Rubin Cuvée 2007

Portugieser, Kékfrankos és Merlot fajtákból házasított cuvée. Friss, gyümölcsös, ropogós, élénk savai vannak, de egyáltalán nem lóg ki, meggyes cseresznyés íz világgal rendelkezik, természetessége könnyedsége elegánssá teszi.

Cabernet Sauvignon 2003

Mély rubin szín, barnás szélekkel. Ászok hordóban érlelt, barriqueot nem látott. Illatban intenzív, erőteljes fajtajelleg, gyümölcsös, gyógynövényes, édesgyökeres illatokkal. Hatalmas beltartalommal rendelkezik, emellett gyönyörű savai vannak. Nagy, testes bor, ízben a meggy dominál. Valószínű, hogy hosszú jövője van még.

Cabernet Franc 2005 Családi Válogatás

Könnyű dolga van Zoltánnak, amikor megszületik egy családi válogatás. Az egész család szakértő a borokban, így ha ők azt mondják együtt valamire, hogy jó, akkor az biztosan jó. Ez is egy ilyen tétel. A szőlőt a Kopár dűlőből szüretelték, majd barrique hordókban érlelték. Színében kissé barnás, idősebbnek nézném, illatban édes, bőrős illatok, majd erőteljes zöldpaprika illat. Mediterrán jellegű, savban visszafogottabb kellemes bor.

A kóstolást a pincében folytattuk, az első hordós tétel egy 2007-es kadarka volt, amit egy 15 hektós, pörkölt falú hordóban érlelnek éppen. Színében élénk piros, datolyás, málna jammes édes aromákat fedezhetünk fel benne elsőre. Bár hordós tétel, a hordós jegyek nagyon visszafogottan jelentkeznek, ami különösen jól áll ennek a fajtának. Ízben a gyümölcsös vonal érvényesül, könnyed, jól iható kitűnő csemege.

A pincében vendéglátónk szájából egymás után jöttek az aranyköpések, ezekből adnék közre egyet-kettőt, mert nagyon tetszettek. Ott hangzott el az a bizonyos címadó mondás: „Amit nem teszek bele, az biztosan nem árt!”. Majd az ászok hordó kapcsán szóba került a sörgyártás, amire a mottó a következő volt, egy régi Székely mondás: „ A sör nem ital, az asszony nem ember, a medve nem játék!” Majd a borokat kóstolgatva hangzott el a következő aranyköpés: „Ha nem tudom eladni, megisszuk magunk!” – mondjuk ettől nem kell tartani, bár szívesen besegítenénk mi is. A zegzugos pincében kanyarogva egyszer csak a Bor-Kápolnába érünk. Igazi szentély, gyertyákkal, freskókkal, kézzel festett kazettás faberakású plafonnal. Itt kóstoltuk a következő borokat:

Kékfrankos 2007 hordóminta

Nagyon visszafogott termesztéssel készített szőlő. Illatban tömény, meggyes illat, nagy test, nagy beltartalom, és erőteljes hordós jegyek. Amin azért annyira nem kell csodálkozni, hisz friss hordós tétel!

Pinot Noir 2007 hordóminta

Pinothoz képest sötétebb szín, orrban avar illat, testes, édes érzetű, savban kicsit gyenge.

Syrah 2007 hordóminta

Tíz éve, Francia országból hozták a vesszőket, és ezeket egy tizenhárom éves ültetvény gyökerére oltották rá, a Kopár dűlőbe. Most 23 éves a szőlő, így gyökerei mélyről hozzák az ízeket. Saját készítésű tölgyfahordóba érlelik. Illatában nagyon izgalmas, komplex, karamelles, kávés jegyek, ízben is nagyon összetett, extra hosszú utóízzel. Ízben és utóízben a gyümölcsösség mellett a cappucchino és a kávé dominál. Sajnos majd csak egy-két év múlva lesz forgalomba, érdemes lesz odafigyelni rá! Már alig várom!

Polgár Cuvée 2007 hordóminta

Cabernet Sauvignon és Cabernet Franc fajtákból házasították. Kicsit nyers még, vanília, fekete bogyós gyümölcsök, szilva aromáit fedeztük fel benne. Az alkohol is kilóg belőle még, de ez idővel majd megszelídül. Szép testes bor, hosszú, kávés utóízzel. Savai harmonikusak, ízek koncentráltak. Valószínű nagyon nagy bor lesz belőle. Erre is érdemes odafigyelni!

A kóstolást a Bortrezorban folytattuk, egy négyfogásos vacsora mellett. A Trezor egy több száz éves pince rendszer, két nagy és sok kicsi ága van. A nagy részben 1600 m2 területen, 300 vendéget tudnak fogadni, hangulatos körülmények között. A Trezor pontos korát nem tudni, a legkorábbi írásos nyomok 1812-ből származnak.

Polgárék 2004 óta foglalkoznak pezsgő készítéssel is. Az ihlet onnan jött, hogy Zoltán kezébe került egy 1927-es Pesti Napló, amiben egy cikk volt a következő címmel: Ahol a világ legjobb pezsgője készül. Ez a hely Villány volt, ahol is Schaumburg Lippe hercegi uradalom pezsgőgyárat alapított 1912-ben. Nagy sikerrel készítették a Crémant Rosé és a Crémant Blanc névre hallgató pezsgőket. Ezt a hagyományt elevenítették fel Polgárék, és készítenek palackos érlelésű pezsgőket.

Crémant Blanc Brut Pezsgő

Chardonnay és Muskát Ottonel fajtákból készül az alap bor, amit utána palackban erjesztenek és érlelnek 14 hónapon át. Teljesen nyers pezsgő, nem kap semmilyen aromát és ízesítőt. Apró szúrós buborékok szép láncot alkotva igyekeznek felfelé a pohárból, magukkal hozva a bor alma-alma kompót illatát. Tökéletes pezsgő, izgalmas, szép almás íz világgal.

Hárslevelű 2005

Arany sárga szín, illatban édeskés, ízben teljesen száraz. Erőteljes savai főleg utóízében érvényesülnek. Hársfavirág illata és a méz illat, íz vehető ki belőle. Ez a fajta alkalmas arra, hogy eltegyük egy kicsit későbbre is. Ezt mindjárt ki is próbáltuk.

Hárslevelű 1995

Jóval sötétebb aranyszínű, illatban is jóval intenzívebb, összetettebb, mélyebb, illatban főleg a méz a hangsúlyos, érezni benne a kort, minerális jegyek is megjelennek benne. Még mindig tökéletes állapotban van, és valószínűleg ezt még őrzi jó pár évig. Erre mondta Zoltán: „Öt évesnél fiatalabb Hárslevelűt inni szinte pedofília!”

Chardonnay 2007

A hordó fája nem kérkedik, szolidan beleolvad a vajas, krémes íz világba. Illatban és ízben is barackos jegyek fedezhetők fel.

Kékfrankos 2007

Megjelenésében lilás rubinos fiatalos szín, intenzív gyümölcsös illat, szájban selymes, málnás és aszalt gyümölcs jegyekkel. Teste közepes, a korty lenyelése után az alkoholt jobban érezni a kelleténél.

Merlot 2000 Családi Válogatás

Egy igazi csemege Zoltán magán Trezorjából. Illatban a fajtajelleg mintapéldánya lehetne. Intenzíven törnek elő belőle a meggyes, konyakos meggyes aromák. Ízben lágy, selymes, jól összeérett harmonikus íz világ, az egész egy nagyon kerek, a borász és az idő által csodálatosan összekomponált nedű. Barrique hordót ez a bor sem látott, nagy ászokhordókban érlelték. Sajnos kereskedelmi forgalomban már nem kapható.

Pinot Noir 2006

Terrakotta szín, narancsos szélekkel. Kitárulkozó illatok, elegáns könnyedség, törékeny test, szép, magabiztos savgerinc, hatalmas íz paletta, kellemes utóíz.

Syrah 2006

Illatban elsőre súlyos, nehéz, tömény illatok jönnek elő. Zsálya és egyéb vadfűszerek, majd egy kicsit később a frissen darált bors illata veszi át az uralmat az illatok világában. Nagyon érdekes tétel!

Polgár Cuvée 2003

Cabernet Sauvignon, és Cabernet Franc házasításából készül, csak a jobb évjáratokban. Szép, testes, érett meggyes illatokkal, lekerekedett, összeérett csersavakkal. Szépen tartja magát.

Elixír Cuvée 1995

1988-ban készítette el Polgár Zoltán az első Elixír Cuvée-t. Most múzeumából megmutatott nekünk egy 95-öst. Csúcsformában volt, és ezek után simán mondanánk rá még vagy öt-tíz évet, eltarthatóság szempontjából. Ez a bor sem készül minden évben, csak a kiváló évjáratokban készítik. Nagy testes bor, textúrájában is teljesen selymes, érett meggy, egy kis szerecsendióval fűszerezve, ami az íz világát jellemzi. Vadételekhez kitűnő párosítás.

Aranyhárs 2006

A desszertnél tartunk, és hozzá egy töppedt, botrytises szemekből készült édes bor. Szép erőteljes savakkal rendelkezik, szépen kiegyensúlyozva a maradék cukrot. Tökéletesen illik a desszertünkhöz, ami egy aranyhárs krém, rétes kosárkában.

Kadarász 2005

„Kadarkák között ez az ász!” Késői botrytises szüret 2005-ben! „Pocsék nyár volt, viszont csodálatos ősz!” Ennek köszönhetően született meg ez a különleges desszert bor, 48g maradék cukorral, mellette 14,5% alkohollal! Színe barnás-vöröses, illatban brutál, aszús jelleg, a sok íz közül a leghivalkodóbban az őszibarackbefőtt jelentkezik.

Szokásos borértékelésünkben nem volt könnyű dolgunk, hisz igen sok bort kóstoltunk. Az első helyen a 2000-es Merlot végzett, amit már nem lehet kapni, a második hely a 2007-es Syrah-t illeti, amit még nem lehet kapni. A harmadik helyen a 2007-es Kadarka áll, amit nemsokára viszont meg lehet vásárolni.
Összefoglalva ezt a remek estét, sokat tanultunk házigazdánktól, sok érdekes sztorit hallhattunk, a világot látott, kozmopolitán borásztól. Ez az a hely, ahol megismerheted a borászt, a filozófiáját, humorát, családját, kalandjait, élményeit, terveit, és csak úgy jó itt lenni.